Come fare invecchiare la grappa in botte

Istruzioni e informazioni di base su come invecchiare in botte grappa, nocino e distillati in genere

Botte fare l'invecchiamento della grappa
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Perchè invecchiare grappa, nocino o distillati in genere in botte?
- L'obiettivo dell'invecchiamento in botte è l'arricchimento di tannino del contenuto a beneficio del gusto e della colorazione;

Quale legno scegliere per invecchiare distillati in botte?
- La scelta dei legnami da utilizzare spetta all'enologo, in base alla sua esperienza. Tuttavia per uso amatoriale si consiglia l'invecchiamento in botti di legno di rovere o al massimo di castagno per alcuni casi particolari come ad esempio per il Vin Santo. Per il sidro di mele è consigliato l'utilizzo di botti in legno di ciliegio;

Come fare invecchiare la grappa nel migliore dei modi?
- Non esistono tecniche o consigli migliori di altri per fare invecchiare la grappa o altri distillati. Ogni procedimento è influenzato, oltre che da alcuni fattori comuni, dall'esperienza personale e dal risultato che si vuole ottenere;

Quali sono le caratteristiche specifiche delle botti Briganti da invecchiamento?
- Le botti Briganti per invecchiamento sono realizzate a doga segata, anzichè piegata come le classiche realizzate da derivazione di semplici piccole botti da vino. Grazie a questa caratteristica unica lo scambio di tannino è di gran lunga superiore a beneficio del sapore e della colorazione. Oltre a questo, le doghe semilavorate sono essiccate a forno a 60°C una ad una per diversi giorni prima della piallatura finale. Questo consente di ottenere una botte stabile e duratura nel tempo, con struttura identica alle corrispondenti botti per aceto balsamico, realizzate per durare oltre 100 anni;

Che tipo di botti si possono utilizzare per l'invecchiamento?
- Le botti utilizzabili sono di 2 tipi: quelle con interno grezzo e quelle con interno trattato con uno strato di paraffina certificata per uso alimentare. Le prime consentono un invecchiamento più intenso mentre le seconde un invecchiamento più graduale;

Serve avere il rubinetto sulla botte?
- Tradizionalmente la botte da invecchiamento non ha il rubinetto. Il rubinetto serve solo per la mescita della grappa, nocino o distillato che sia, operazione necessaria solo pochi minuti ogni tot mesi come si vedrà più avanti. Eventuali rubinetti in legno richiesti con la botte (modelli ad esaurimento) NON vanno tenuti sulla botte in fase di invecchiamento ma vanno sostituiti con un comune turacciolo e utilizzati solo durante la fase di mescita onde evitare dilatazioni e gocciolamento degli stessi. Il rubinetto in acciaio inox invece, opzionale, può essere tenuto sempre applicato alla botte ed è utilissimo sia per effettuare assaggi senza far entrare aria all'interno della botte (uscirà una quantità minima sufficiente per l'assaggio a causa della depressione interna) sia per imbottigliare a fine invecchiamento. In alternativa, senza rubinetto si deve poi vuotare la botte a fine invecchiamento rovesciandola. Contattateci allo 0547 310171 per definire in fase d'ordine ogni dettaglio in merito;

Quali sono i passaggi necessari per preparare una botte nuova da invecchiamento appena acquistata?
- I passaggi necessari sono fondamentalmente 4: il lavaggio, la sigillatura intradoghe, la sigillatura intra-fibra (se necessaria) e la prima bevuta. I punti qui di seguito descritti si riferiscono all'invecchiamento per uso amatoriale; in ambito professionale sono invece richiesti requisiti igienico-sanitari di legge che in questa pagina non vengono trattati;

Come si effettua il lavaggio della botte?
- Il lavaggio della botte in legno ha lo scopo di pulire l'interno da polvere e da eventuali residui di lavorazione. Si effettua facendo dei brevi risciacqui interni con comune acqua corrente di rubinetto fino a che non si constati l'assenza di ulteriori residui. E' possibile effettuare anche un lavaggio più igienizzante per il legno utilizzando acqua calda; in tal caso si potrebbe notare la fuoriuscita di tracce di paraffina per uso alimentare, utilizzata saltuariamente in quantità esigua per sigillare eventuali piccoli nodi. Non va invece utilizzata acqua calda nelle botti interamente paraffinate, semplicemente per non perderne la funzione;

Come di effettua la sigillatura intradoghe della botte?
- Ogni botte è composta da doghe perfettamente piallate e adeguatamente pressate da cerchi in ferro, tuttavia tra doga e doga potrebbero esserci leggere imperfezioni di aderenza non evidenti a occhio nudo. La sigillatura si effettua preparando una soluzione di acqua e sale disciolto all'interno in funzione igienizzante (sale in quantitativo approssimativamente analogo a 2 volte il sale presente nell'acqua per preparare la pasta). Fate disciogliere il sale tramite bollitura dell'acqua e fatela poi raffreddare. Riempite quindi la botte fino a 2 cm all'orlo interno e tappatela. Eventuali microimperfezioni di lavorazione, specie nella parte inferiore della botte, si noteranno proprio dalla fuoriuscita dell'acqua che, nel suo passaggio, provvederà a rigonfiare il legno e a ridurre la portata della fuoriuscita sempre di più. Sono necessari dai 2 ai 15 giorni di rigonfiatura per una completa e corretta sigillatura (si può arrivare a 20 giorni per i litraggi maggiori), avendo cura di rabboccare di tanto in tanto l'acqua fuoriuscita. A discrezione, la sigillatura della botte in alcune parti in cui la fuoriuscita persista può essere effettuata tramite l'utilizzo di acqua calda, inclinando la botte verso la zona oggetto di perdita;

Anche le botti paraffinate sono da sigillare?
- E' bene effettuare il passaggio della sigillatura con acqua e sale anche per le botti paraffinate, sempre e solo con acqua inserita a temperatura ambiente, ma solo a titolo di verifica della bontà della paraffinatura. La botte paraffinata può essere svuotata anche solo dopo un giorno quando non si notino fuoriuscite;

Come si effettua la sigillatura intrafibra della botte?
- Alcune partite di legnami possono avere porzioni di fibre tenere, non visibili a occhio nudo, che se posizionate sulla parte inferiore della botte possono causare il prolungamento di piccole perdite costanti permanenti oltre i 15/20 giorni di sigillatura. Sono situazioni rarissime in cui si invita il cliente a contattarci allo 0547 310171 per proporre caso per caso la soluzione definitiva;

E' possibile ricevere una botte già sigillata?
- Certamente. Con un piccolo supplemento di 12 euro, indipendentemente dalla dimensione della botte, Briganti srl può effettuare le operazioni iniziali di sigillatura, sia intradoghe che intrafibra, e spedire la botte pronta per la sola effettuazione della prima bevuta, che va comunque fatta dal cliente. Si sconsiglia di richiedere la sigillatura da parte di Briganti srl solo quando la botte dovesse poi rimanere ferma per molte settimane prima dell'effettivo utilizzo;

Come fare la prima bevuta di distillato della botte?
- Dopo la sigillatura effettuata con acqua è necessario provvedere alla cosiddetta "prima bevuta" della botte. Una botte di legno nuova tende a "bere" maggiormente nel primo anno e in particolar modo nelle prime settimane. Per questo motivo è bene riempire la botte con vino o distillato analogo a ciò che si vorrà invecchiare ma di fattura più economica, da poter sacrificare. Se ad esempio si desiderasse invecchiare della grappa ottenuta da uve bianche, sarà possibile effettuare la prima bevuta con grappa economica o con vino bianco economico, tenendo la botte ben tappata. Per la prima bevuta di una botte piccola, tipo da 2 litri, è possibile riempire direttamente la botte con 2 litri di grappa/vino lasciandola "bere" per circa 2 settimane (meglio se 4). Dopo la prima settimana è consigliabile rabboccare il primo calo. Nel caso di botti di maggiori dimensioni è sufficiente versare un terzo o metà del volume della botte (ad esempio almeno 3 litri di grappa per fare bere una botte da 10 litri) ruotando la botte ogni 24/48 ore in modo da far bere un po' tutte le pareti nell'arco di 2 o 3 settimane, scuotendola ogni volta per mantenere bagnate anche le doghe superiori; è importante in ogni caso non rovesciare mai la botte e quindi non inclinare la botte mai oltre i 45° per ogni lato. Al termine della bevuta solitamente il distillato residuo viene gettato e sostituito con il vero e proprio distillato da invecchiare, anche perchè avrà anche ricevuto parte dell'acqua più superficiale di cui è stata impregnata la botte in fase di sigillatura;

E' necessario effettuare la prima bevuta anche all'interno delle botti paraffinate?
- No. Le botti paraffinate non richiedono il passaggio della prima bevuta;

Quanto distillato devo inserire all'interno della botte?
- Terminata la prima bevuta e svuotata la botte, è necessario iniziare subito l'invecchiamento vero e proprio del distillato prescelto. La botte va riempita fino a 2 cm dall'orlo interno e ben chiusa col relativo tappo. Non vanno effettuati invecchiamenti con botti piene solo parzialmente;

Quanto deve durare l'invecchiamento del distillato?
- Non c'è un tempo esatto di invecchiamento del distillato anche perchè vi sono diversi elementi che influenzano questo periodo; prima di tutto il gusto personale. Tuttavia è abbastanza frequente attendere da circa 1 mese, quando si utilizzino botti da 2 litri, a circa 6 mesi, quando si utilizzino botti da 10 litri; il periodo indicativamente raddoppia nel caso di utilizzo di botti paraffinate. E' importante procedere con periodici piccoli assaggi tramite prelevamento con pipetta (non in dotazione) per determinare il grado di invecchiamento ideale soggettivo. In particolare durante il primo anno di invecchiamento si noteranno i maggiori cali di prodotto, dovuti sia a ulteriori bevute del legno che a un fisiologico grado di traspirazione;

Terminato il periodo ideale di invecchiamento posso lasciare il distillato comunque in botte?
- No. Raggiunto l'invecchiamento ideale è bene togliere il distillato dalla botte e riporlo in bottiglie di vetro per evitare un'ulteriore acquisizione di tannini;

Quando ho terminato l'invecchiamento posso procedere subito invecchiando altro distillato?
- Certamente; una volta svuotata la botte è possibile procedere subito col riempimento per l'invecchiamento di altro distillato;

Se non ho altro distillato da invecchiare posso lasciare la botte vuota?
- La botte più sana è quella che lavora di continuo. E' sconsigliabile lasciare la botte vuota per settimane per evitare che sostanze rimaste sulle pareti della botte vadano ad agire con batteri presenti nell'aria. Per periodi limitati di poche settimane è possibile mantenere la botte tappata piena d'acqua o, meglio ancora, di distillato economico al solo scopo di evitare di mantenere la botte vuota. In caso di mantenimento della botte vuota per un periodo prolungato (2-6 mesi) è consigliabile effettuare un trattamento di igienizzazione della botte prima del successivo utilizzo tramite prodotti specifici disponibili in tutti i negozi di enologia. Anche per questo motivo è importante acquistare una botte dimensionata in base alle reali disponibilità di distillato da invecchiare e valutare la paraffinatura interna per rallentare il processo di invecchiamento;

Posso effettuare la mescita di distillato rabboccando periodicamente la botte per non lasciarla mai parzialmente vuota?
- I limiti di questo tipo d'uso, che comunque richiede la presenza del rubinetto in acciaio inox opzionale, sono legati al fatto che il grado di invecchiamento non abbia mai dei riferimenti chiari. L'abitudine di mantenere sempre la grappa all'interno della botte può portare inoltre a un eccessivo carico di tannino. Tuttavia la validità di tale tipo di utilizzo è influenzata prevalentemente dall'attitudine personale;

Esistono consigli, procedure o piccoli segreti fare una grappa o un distillato eccellente?
- Briganti srl è una falegnameria di mastri bottai dal 1800 che per tradizione non invade mai il campo degli enologi, che possono essere consultati direttamente o tramite l'abbondante letteratura online e cartacea disponibile sul mercato per affinare le proprie abilità e la qualità dei propri risultati.



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