Come invecchiare i cocktail in botte

Come invecchiare cocktail in botti di legno? Questa domanda prende sempre più piede tra i gestori di lounge bar, cocktail pub e locali notturni in genere che cercano di stare al passo con questo nuovo trend che miscela l'antica arte dell'affinamento in legno con il moderno mestiere del barman. Qui di seguito proviamo a dare alcune risposte, prevalentemente orientate sul lato dell'utilizzo della botte, per chiunque voglia cimentarsi nella sperimentazione di questa nuova frontiera.

Come invecchiare cocktail in botte: Negroni, Martini, Manhattan
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Che botte serve per l'invecchiamento dei cocktail?
Generalmente per invecchiare i cocktails si utilizzano botti in legno di taglia piccolissima, ovvero da 2 litri a massimo 10 litri. Più frequentemente si rimane tra i 2 e i 4 litri. La dimensione della botte è molto importante ai fini della resa dell'affinamento. Una botte più piccola ha un rapporto superficie/volume più alto rispetto ad una botte più grande. Una botte più piccola trasferirà la stessa quantità di tannino al cocktail più velocemente rispetto ad una botte più grande.

Quanto tempo bisogna tenere il cocktail in botte ad invecchiare?
Come detto precedentemente, il tempo necessario per l'invecchiamento è strettamente legato alla dimensione della botte. Indicativamente, otterremo lo stesso risultato di intensità aromatica invecchiando uno/due mesi in botte da 2 litri, due/quattro mesi in botte da 4 litri e sei/dodici mesi in botte da 10 litri. Rimanendo ad esempio sulla botte da 2 litri, generalmente si tende ad affinare i cocktails per uno o due mesi a seconda del gusto personale ma non c'è un limite formale che non sia adattabile alle proprie preferenze.

I tempi di invecchiamento dei cocktail in botte rimangono costanti nel tempo?
No! La botte ha un apporto di tannino nel cocktail che diventa decrescente nel tempo. In particolare le botti Briganti hanno un processo di produzione specifico per invecchiamenti intensi, a doga segata e quindi a fibra aperta, e consentono un apporto di tannino più caratterizzante. Nei primissimi invecchiamenti i cocktail potrebbero arrivare al punto giusto già dopo un paio di settimane mentre dopo 5 anni di utilizzo continuo il rallentamento dell'apporto di tannino può far gradualmente raddoppiare e poi triplicare i tempi necessari per l'affinamento. Il consiglio di base è sempre quello di assaggiare periodicamente per verificare il sapore del cocktail a gusto personale e a questo proposito è sempre consigliabile acquistare anche il rubinetto opzionale in acciaio inox certificato per alimenti.

Posso invecchiare i cocktail subito, appena ricevo la botte?
No! La botte va sempre preparata prima dell'invecchiamento di cocktail, nello stesso modo in cui si prepara prima di essere utilizzata per grappa o distillati. Potete visionare il processo di preparazione sintetico cliccando qui oppure potete leggere la preparazione più estesa cliccando qui.

Ci sono norme igienico sanitarie da seguire per l'invecchiamento di cocktail in botte?
Non vi sono ovviamente obblighi di natura igienico sanitaria per invecchiare cocktail ad uso privato o per effettuare semplici prove personali al fine di trovare la giusta combinazione di invecchiamento che poi si vorrà servire al bar. Quando invece si inizierà ad invecchiare cocktail da servire ai clienti dovranno essere seguite le direttive previste dal protocollo HACCP ed in particolare, anche solo per uso personale, è bene seguire le seguenti norme igieniche. La botte per invecchiare cocktails va tenuta in luogo pulito e mantenuta pulita nel tempo. La botte va sempre utilizzata da piena, mantenendo solo uno o due dita d'aria dal bordo interno. Una volta raggiunto il giusto livello di invecchiamento del cocktail, la botte va svuotata completamente e subito riempita con nuovo cocktail. Qualora si sia ecceduto con gli assaggi, specie nel periodo di prova, e si sia abbassato troppo il livello del cocktail nella botte (indicativamente rimanendo sotto ai 3/4 della piena capienza) è bene rabboccare e ripristinare il livello con del nuovo cocktail. Più in generale è sempre bene non avere eccessiva presenza d'aria all'interno della botte perchè quanto presente nell'aria non vada ad agire con gli zuccheri del cocktail presenti sulle pareti libere della botte al fine di evitare la formazione di muffe. Qualora la botte rimanga vuota per poche settimane, o comunque pochi mesi, si consiglia di lavarla accuratamente e periodicamente (1 volta ogni 1 o 2 settimane) con acqua calda. Qualora si sappia già che la botte non verrà riutilizzata per oltre 6 mesi, o comunque la si sia tenuta inutilizzata per oltre 6 mesi, è consigliabile rivolgersi ad un negozio di prodotti enologici per effettuare un'igienizzazione più profonda tramite lavaggi con sostanze specifiche come ad esempio l'acido citrico o affini. Si consiglia di conservare le ricevute dei prodotti acquistati per il lavaggio e di tenere un libretto dove annotare tutte le date e gli eventi legati alla botte: dall'acquisto, alla preparazione, agli ingredienti utilizzati, al riempimento, fino agli svuotamenti.

Quali cocktails si possono invecchiare in botte?
Sul web si trovano ricette per vari invecchiamenti di cocktail in botte tra cui i più famosi sono il Negroni, il Manhattan, il Cocktail Martini e il La Louisiane. Il consiglio per queste bevande già apprezzate dal mercato è di ricercare comunque il giusto tempo di affinamento a gusto personale. Allo stesso tempo si consiglia di sperimentare l'affinamento di nuovi cocktails per mettere a disposizione dei clienti nuove eccellenze; non vi sono limiti alla sperimentazione!

Posso invecchiare differenti cocktail alternandoli nella stessa botte?
E' sconsigliato utilizzare la stessa botte per invecchiare cocktail differenti, a meno che non lo si voglia fare per mero esperimento di miscela dei sapori. Ogni cocktail rimane intriso nella parte interna più superficiale della botte e quindi trasferisce sempre parte del proprio sapore al contenuto della botte. A meno che non si tratti di varianti della stessa bevanda, è consigliabile avere una differente botte per ogni cocktail.



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