ALTA GAMMA DI BOTTI PER ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA E REGGIO EMILIA E PER ACETO DA TAVOLA

Le botti prodotte da Briganti non hanno nulla a che fare con quelle in vendita su Amazon o similari, né come consistenza, né come tipologia di costruzione, né come resa nell’affinamento dell’aceto; confrontate sempre i prezzi/kg delle botti per verificarne l’effettiva convenienza. Briganti non vende una botte in sé quanto la certezza di arricchire di piacevolissimi profumi e aromi ricercati il vostro personalissimo aceto. Le immagini delle nostre botti per aceto raccontano solo in parte le caratteristiche di eccellenza della nostra produzione. E’ solo saggiando il peso dei nostri manufatti, sfiorandone la superficie e osservandone i dettagli che si può capire il perché da decenni le migliori acetaie del balsamico tradizionale dei Consorzi di Modena e di Reggio Emilia scelgano i nostri prodotti (leggi anche l’intervista all’azienda del Notiziario del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Sono spesso disponibili anche botti usate in pronto magazzino (contattateci per le disponibilità) e consigli su come invecchiare aceto balsamico in botte oppure su come produrre aceto da tavola in botte. RICHIEDI UN PREVENTIVO GRATUITO

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Mio marito ha acquistato la sua prima botte per invecchiare aceto. Risultato molto soddisfacente. È rimasto colpito per la serietà nel consigliare il legno migliore ed i passi per cominciare a preparare la botte al meglio. Vi ringrazia e consiglia vivamente di affidarvi all’esperienza e la serietà di Briganti srl

Virna C. (recensione su Facebook)

Ogni botte per aceto da 10 litri in su ha uno spessore reale di doghe da 32 mm; per le botti da 2 litri non si scende mai sotto ai 28 mm. I cerchi sono in ferro color nero seppia da 3 mm di spessore per le botti fino a 8 litri e in acciaio zincato color argento per le botti da 10 litri in su oppure, su ordinazione, in acciaio inox da 2 mm. Il processo di stagionatura ventilata effettuato presso la nostra camera di essiccazione viene effettuato 2 volte: sulle tavole di legno prima del taglio e poi su ogni singola doga prima dell’ultima sagomatura. Questo e altri procedimenti garantiscono una durata d’uso delle botti Briganti di oltre 100 anni.

La speciale tecnica di realizzazione delle doghe a profilo segato, anzichè piegato, consente un maggiore apporto di tannini a indiscutibile beneficio per l’invecchiamento dell’aceto. Le botti di legno sono disponibili in pregiate essenze di rovere, castagno, acacia, frassino, gelso e ciliegio, da 2 litri a 75 litri, anche con supporto unico in abete da 5 o 6 botti in batteria.

Una batteria di botti per l’invecchiamento dell’aceto balsamico è solitamente composta da 5 botti sorrette da un unico banchetto: 50 lt, 40 lt, 30 lt, 20 lt e 15 lt. Per uso amatoriale alcuni clienti decidono di avviare la batteria con 3 sole botti per aceto e di aggiungere le 2 successive di seguito, di anno in anno. Sempre per uso amatoriale sono disponibili anche minibatterie da 10 lt, 8 lt, 6 lt, 4 lt e 3 lt, anche posizionabili in uno spazio contenuto grazie al banchetto verticale. Solitamente la botte più piccola è richiesta in legno di rovere.

Prima di procedere con il processo tradizionale dell’invecchiamento dell’aceto balsamico è necessario avviare ogni botte al fine di sigillare integralmente la superficie interna e di procedere con una prima bevuta di aceto da parte del legno. Dopo la vendita l’azienda assiste telefonicamente tutti i suoi clienti con indicazioni e consigli relativi allo specifico tipo di invecchiamento da effettuare.

La batteria di botti per aceto va tenuta nel sottotetto dell’abitazione in modo da ottenere temperature calde d’estate e fredde d’inverno. Ogni botte è munita di tappo quadro di risulta dalla lavorazione. Le botti per aceto debbono avere una buona ossigenazione durante il processo di invecchiamento, pertanto si copre solitamente l’apertura con un panno in cotone che permetta questa traspirazione senza inquinarne il contenuto con agenti atmosferici. Il tappo viene solitamente posizionato in appoggio di traverso al foro con l’unica funzione di mantenere in posizione il panno.

Note sulla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale

Comunemente viene utilizzato il termine aceto balsamico per definire un’ampia gamma di aceti che spesso neanche lontanamente ricordano il sapore, la consistenza e nonchè il processo di produzione del vero Aceto Balsamico. Allo stesso modo non vanno confuse le artificiali consistenze della glassa di aceto balsamico e della riduzione di aceto balsamico in quanto il vero processo di condensazione si può ottenere solo dopo anni di invecchiamento. L’apposito Consorzio di Tutela è riuscito a tutelare legamente solo il termine “Tradizionale” quindi ad oggi potete essere sicuri di acquistare il vero Aceto di Modena solo quando trovate sulle bottigliette la dicitura Aceto Balsamico Tradizionale. Per la sua realizzazione vengono utilizzate batterie di botti da 50, 40, 30, 20 e 15 litri. Solitamente l’ultima da 15 litri è la botte in legno di rovere. Sta comunque all’esperienza, nonchè alle preferenze, del Maestro Acetaio scegliere le tipologie di legni delle botti da utilizzare, così come eventuali variazioni come l’aggiunta di una sesta o di una settima botte in batteria o variazioni sulle capienze. Per certificare la produzione del vero Aceto Balsamico il Consorzio richiede, oltre all’adesione al Consorzio stesso, il rispetto di alcuni parametri tra cui il tempo di invecchiamento che solitamente varia tra i 12 e i 30 anni.

Invecchiare comune aceto da tavola

Qui di seguito è riportato il procedimento per produrre ed invecchiare in botte Briganti dell’ottimo aceto da tavola. Alcune indicazioni possono variare in base a differenti usi locali ma in linea di massima vi si discosteranno di poco.

L’aceto è un liquido acido derivato dalla fermentazione di liquidi, ossia dall’azione di batteri “buoni” generalmente su ossigeno e vino attorno massimo ai 10°/12°, ovvero a bassa gradazione. E’ molto semplice produrre aceto, anche in casa per uso domestico, e con semplici passaggi è possibile ottenere un aceto di qualità nettamente superiore rispetto a quelli disponibili al supermercato.

Per prima cosa è necessario procurarsi la madre dell’aceto ovvero i batteri che si presentano come una sorta di massa gelatinosa composta da strati sfogliabili. La madre può essere presa presso altri produttori di aceto (un po’ come si fa con i fermenti lattici per fare lo yogurt), può essere acquistata presso negozi specializzati in prodotti enologici oppure può essere prodotta autonomamente.

Per produrre autonomamente la madre procuratevi un contenitore di vetro da 10 litri circa e versate all’interno 5 litri di vino a 10° (o 3 litri di vino a 12° tagliato con 2 litri d’acqua); il vino deve essere a bassissimo contenuto di solfiti (meglio se assenti). Potete utilizzarne anche un quantitativo leggermente diverso ma l’importante è che il livello arrivi in corrispondenza della pancia del contenitore, generalmente una damigiana, per avere la maggior superficie possibile a contatto con l’aria. Immergete nel vino un pezzetto di pasta di grano (un maccherone o similare) dopo averlo frantumato; servirà per velocizzare il processo di produzione della madre dell’aceto. Aggiungete infine un cucchiaio di aceto da cucina; rosso o bianco non importa ma l’importante sarebbe che fosse naturale al 100%, non filtrato e non pastorizzato. Chiudete infine con una garza di cotone l’estremità superiore del contenitore fissandola ermeticamente con un elastico. La garza dovrebbe avere una trama del tessuto né troppo fitta, tanto da bloccare l’ossigenazione interna, né troppo rada, per evitare che piccolissimi insetti/microbi possano accedere all’interno.

Lasciate quindi il contenitore in un luogo non troppo fresco (tra i 15°C e i 30°C) e soprattutto a contatto diretto con la luce del sole per circa un mese; vedrete pian piano crearsi strati violacei di madre che, acquisendo spessore, finiranno ciclicamente sul fondo del contenitore. La qualità delle materie prime utilizzate può incidere sulla velocità di produzione, e quindi sulla quantità, della madre. Qualcuno consiglia anche di miscelare quotidianamente il contenuto; ricordate in ogni caso che la madre è una coltura batterica, ovvero un “essere vivente” e pertanto va sempre trattata con la massima cura. Viene altresì consigliato di togliere la garza per 30 minuti/1 ora al giorno, specie se molto fitta, per aumentare l’ossigenazione.

Contemporaneamente alla preparazione della matre dell’aceto procederete con la preparazione della botte Briganti e, prima ancora, alla scelta della botte. Ad esempio il Rovere di Slavonia garantisce un’acetificazione più rapida e una lunga durata ma sono adatti anche il Gelso, l’Acacia, il Frassino, il Ciliegio, e il Castagno Selvatico Francese, ognuno con un tannino ovvero con un sapore diverso l’uno dall’altro. E’ importante considerare da subito, però, che legni fruttati e dall’ottimo sapore come il Gelso e il Ciliegio possano produrre il cosiddetto fenomeno della “lacrimazione” ovvero piccole perdite periodiche dalla fibra porosa del legno che non sono eliminabili e che non richiedono altro che un piattino a terra per raccogliere le gocce cadute, al solo scopo di non sporcare a terra. Scegliete quindi, per uso domestico, una capienza adatta al proprio consumo.

Miscelate acqua e sale (circa un paio di pugni di sale ogni 10 litri) e versateli, a temperatura ambiente, all’interno della botte Briganti per riempirla fino a 2 cm dall’orlo interno; in prossimità della parte inferiore, la botte potrebbe iniziare a perdere acqua più o meno lentamente. Lasciate perdere acqua per diversi giorni; solitamente le botti più piccole da 2/3 litri impiegano un paio di giorni per sigillarsi mentre le botti più grandi da 50/75 litri possono impiegare anche 10/20 giorni. Verificate il rallentamento della perdita e integrate l’acqua fuoriuscita se il calo è di oltre un quarto del volume. Una volta appurata l’assenza di ulteriori perdite attendere almeno altre 24 ore per una perfetta sigillatura.

Svuotate quindi l’acqua dalla botte, sciacquandola da eventuali residui di sale, e riempitela ad esempio con vino rosso senza solfiti qualora si volesse invecchiare dell’aceto rosso. Tenete la botte piena fino a 2 cm dall’orlo interno per 4/6 settimane in modo da far assorbire adeguatamente le pareti interne della botte. Sarà necessario un rabbocco settimanale qualora il calo fosse evidente. In caso di botti grandi, da 10 litri in su, è possibile utilizzare meno prodotto (circa metà del volume) facendo dei risciacqui quotidiani e lasciando il prodotto a persistere ogni giorno su di una parete differente inclinando la botte. Dopo 4 o ancora meglio 6 settimane, svuotate la botte e gettatene il contenuto.

A questo punto togliete l’aceto dal contenitore in vetro, filtrandolo con un colino a trama molto fitta, trasferendolo nella botte Briganti. Estraete delicatamente anche la madre presente sul fondo del contenitore e sciacquatela velocemente con acqua per poi riporla dentro alla botte, immersa nell’aceto. Aggiungete quindi vino, sempre a bassissimo contenuto di solfiti (meglio se assenti) e con gradazione di 10° o massimo 12°, fino ad arrivare ad almeno a metà della botte o, meglio almeno fino a 3/4 dell’altezza interna. Ricordate che il legno della botte favorirà l’ossigenazione da tutte le pareti quindi sarà possibile ridurre il quantitativo di superficie a contatto con l’aria, mantenendo la botte più piena. Ricordate inoltre che, specie il primo anno, la botte “berrà” una quantità maggiore di vino; partire con la botte a metà livello significherebbe trovare un calo eccessivo, e quindi una quantità inadeguata di vino, dopo poche settimane. Chiudete quindi l’apertura rettangolare della botte con della garza dello stesso tipo di quella utilizzata per il contenitore in vetro e assicuratevi che sia ben aderente alla botte eventualmente assicurandola con nastro adesivo o altro tipo di fissaggio ai bordi.

Posizionate quindi la botte da aceto in un luogo dove gli aromi esalati non diano fastidio, tipicamente in cantina, ricordando comunque che dovrebbe essere un ambiente pulito, non polveroso, dato che stiamo sempre parlando di un prodotto alimentare, che sarà tra l’altro di qualità superiore a ogni altro aceto comunemente disponibile sul mercato. L’ideale è inoltre un ambiente che mantenga una temperatura attorno ai 15°C.

Inizierà ora la parte più personale dell’arte della produzione di aceto. La botte Briganti, oltre a favorire l’ossigenazione e quindi l’acetificazione, rilascerà tannini e quindi in definitiva aromi per magnificare le qualità organolettiche di quello che diventerà aceto. La quantità di madre in proporzione al vino, la qualità e tipologia delle materie prime utilizzate, il livello medio di aceto in botte e quindi la sua quantità di ossigenazione, la temperatura e tanti altri piccoli dettagli contribuiranno ad ottenere un aceto sempre diverso, sempre personale. E’ quindi importante, a livello domestico, diventare non esperti dell’acetificazione a tutto campo ma esperti della propria acetificazione procedendo per assaggi, annotazioni e prove al fine di migliorare, secondo il proprio gusto, la qualità del prodotto finito.

Assaggiate periodicamente il prodotto, eventualmente dopo aver mischiato delicatamente il contenuto, estraendo e fitrandone poi una parte. Ricordate che dovrete ripristinare la botte con tanti litri di vino o di aceto quanti ne estrarrete (facendo scendere al massimo l’aceto fino a metà del contenuto totale della botte), considerando anzi di inserirne una quantità leggermente maggiore in funzione del calo fisiologico che verificherete periodicamente. Durante i primi invecchiamenti, o comunque a seguito di invecchiamento breve, sarà possibile percepire ancora una nota alcoolica nell’aceto. Tale nota potrà essere eliminata tramite pastorizzazione, ovvero tramite cottura dell’aceto ad una temperatura costante tra i 75°C e gli 80°C per 10 minuti circa. L’aceto pastorizzato, quindi, potrà essere imbottigliato con tappo ben chiuso e conservato per diversi mesi all’interno di uno scaffale chiuso, al buio. Se non pastorizzato, è consigliata la conservazione in frigorifero. Qualora vogliate munirvi di un acetimetro e di un alcolometro potrete verificare la corrispondenza con i parametri ideali corrispondenti ad un 4-6% di acido acetico e ad un 1,5% massimo di alcool.

Periodicamente, indicativamente ogni 5 anni, è consigliata una pulizia/manutenzione della botte; sia per igienizzarne le pareti sia per eliminare eventuali eccessi di quantità di madre che nel tempo andrà a depositarsi. Svuotate la botte estraendo e filtrando l’aceto da depositare temporaneamente in una damigiana. Estraete delicatamente anche la madre dell’aceto, sciacquandola velocemente in acqua, per poi riporre anch’essa all’interno della damigiana. in questa fase sarà possibile eliminare la parte di madre in eccesso, andando in particolare a sfogliare ed eliminare gli strati inferiori, ovvero i meno attivi. Effettuate quindi dei lavaggi completi dell’interno della botte con acido citrico o altre analoghe sostanze igienizzanti, rivolgendovi ad un negozio di prodotti per l’enologia. Si consiglia infine un ulteriore successivo risciacquo interno con vino senza solfiti o aceto per poi riposizionare all’interno della botte l’aceto e la madre conservati in damigiana.

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